Transformasi Nilai Gizi Bihun Berbasis Gabah: Dampak Perkecambahan terhadap Karbohidrat, Lemak, Protein dan Kadar air
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Proses perkecambahan gabah merupakan salah satu metode bioteknlogi sederhana yang terbukti mampu meningkatkan nilai gizi bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh proses perkecambahan gabah terhadap kandungan karbohidrat, lemak, protein dan kadar air pada produk bihun yang dihasilkan. Metode eksperimen dengan membandingkan dua kelompok sampel yaitu bohun dari gabah biasa dan bihun dari gabah yang telah mengalami proses perkecambahan dengan proses perendaman selama 24 jam dan penghentian pemeraman sampai gabah berkecambah tumbuh dari 0.1-0.2 cm. Hasil analisis menunjukkan bahwa produk bihun hasil perkecambahan mengalami peningkatan kandungan karbohidrat, lemak dan protein secara signifikan, masing-masing sebesar 34,36%, 6,18% dan 8,4%. Sebaliknya, kadar air mengalami penurunan sebesar 5,78%. Temuan ini menunjukkan bahwa proses perkecambahan dapat digunakan sebagai teknik optimalisasi gizi dalam pengembangan produk pangan berbasis beras
Article Details
References
C. Kayisoglu, E. Altikardes, N. Guzel, and S. Uzel, “Germination: A Powerful Way to Improve the Nutritional, Functional, and Molecular Properties of White- and Red-Colored Sorghum Grains,” Foods, vol. 13, no. 5, 2024, doi: 10.3390/foods13050662.
A. N. F. Rahman, M. Asfar, and N. Suwandi, “PENGARUH PERKECAMBAHAN GABAH TERHADAP RENDEMEN, KUALITAS FISIK DAN NILAI SENSORI BERAS,” J. Penelit. Pascapanen Pertan., vol. 17, no. 3, pp. 177–183, 2021.
A. Khajavi Rad et al., “A standardized extract of Ziziphus jujuba Mill protects against adriamycin-induced liver, heart, and brain toxicity: An oxidative stress and biochemical approach,” J. Food Biochem., vol. 45, no. 4, pp. 1–13, 2021, doi: 10.1111/jfbc.13698.
M. Fidelis et al., “Camu-camu seed (Myrciaria dubia) – From side stream to an antioxidant, antihyperglycemic, antiproliferative, antimicrobial, antihemolytic, anti-inflammatory, and antihypertensive ingredient,” Food Chem., vol. 310, p. 125909, 2020, doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125909.
R. Z. Hilmi, R. Hurriyati, and Lisnawati, “No 主観的健康感を中心とした在宅高齢者における 健康関連指標に関する共分散構造分析Title,” vol. 3, no. 2, pp. 91–102, 2018.
N. M. Sudarli, “Studi Pembuatan Bihun dari Tepung Beras (Oryza sativa) Kecambah dengan Penambahan Tepung Tapioka (Manihot utillisima) dan Tepung Kacang Merah (Vigna umberllata),” 2022, [Online]. Available: http://repository.unhas.ac.id/id/eprint/16056/%0Ahttp://repository.unhas.ac.id/id/eprint/16056/2/G031171003_skripsi_bab 1-2.pdf.
R. Chen et al., “Germination-Induced Enhancement of Brown Rice Noodle Nutritional Profile and Gut Microbiota Modulation,” Foods, vol. 13, no. 14, pp. 1–12, 2024, doi: 10.3390/foods13142279.
A. Bin Arif, A. Budiyanto, and Hoerudin, “Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan dan Faktor-Faktor yang Memengaruhinya,” J. Litbang Pert, vol. 32, no. 2, pp. 91–99, 2013.
A. N. F. Rahman, M. Asfar, N. Suwandi, and M. R. R. Amir, “The effect of grain germination to improve rice quality,” in IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 2019, vol. 355, no. 1, p. 12110.
S. D. Indrasari, “Mutu Gizi dan Mutu Rasa Beras Ciherang,” War. Penelit. dan Pengemb. Pertan. Balai Besar Penelit. Tanam. Padi, vol. 33, no. 2, pp. 8–10, 2011.
H. Y. Kim et al., “Chemical and functional components in different parts of rough rice (Oryza sativa L.) before and after germination,” Food Chem., vol. 134, no. 1, pp. 288–293, 2012.